Auberginen Paprika Topf (Low Carb)

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Hallo meine Lieben,

heute gibt es  mal wieder ein LOW Carb Gericht für Euch, diesmal in einer vegetarischen Variante, nämlich eine leckere, fruchtige Suppe .

Die Mengenangabe bezieht sich auf 2-3 große Portionen.

Zutaten:

  • 1 Aubergine
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Pinienkerne
  • 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 Handvoll frisches Basilikum
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Aubergine und Paprika in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und den Knoblauch, sowie die Pinienkerne fein hacken.

Die Pinienkerne mit dem Knoblauch und der Zwiebel in etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen.

Paprika und Aubergine hinzugeben und mit anbraten. Mit der Brühe und den Tomaten ablöschen und aufkochen lassen. Salzen und pfeffern und 30 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen. Ab und zu umrühren.

Das Basilikum grob hacken und unterrühren.

Evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauch garnieren und genießen 🙂

Wenn Ihr die Suppe mit Tomatenmark andickt, könnt Ihr sie auch prima als Nudelsauce verwenden.

Wenn Ihr gerne Gemüsesuppen esst, dann schaut Euch auch mal dieses LOW Carb Rezept von mir an:  www.sandraskochblog.de/gemuesetopf

Habt noch ein schönes Wochenende 🙂

Eure Sandra

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