Wildkräuter – Auflistung und Kochideen

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Hallo meine Lieben,

nach meinem Beitrag zum Kochkurs Kochen mit Wildkräutern haben sich einige von Euch eine Auflistung der verwendeten Wildkräuter gewünscht. Da wir zum Abschluss des Kochkurses auch ein Handout mit Informationen hierzu bekommen haben, habe ich Euch mal eine Liste von einigen Kräutern erstellt.

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Auf dem Foto seht Ihr in der Schale, die Kräuter, die wir verwendet haben, ich habe Euch jeweils dazu geschrieben um was es sich handelt. Bevor Ihr Euch ans Sammeln begebt, empfehle ich Euch, die Pflanze nochmal als Ganzes per Bildsuche zu googeln, weil ich ja hier bereits die vorbereitenen Blätter habe. Weiter unten folgen dann detaillierte Infos und ein paar Verwendungsmöglichkeiten in der Küche 🙂 Ich habe nicht zu jedem Kraut ein komplettes Rezept, schreibe Euch aber immer dazu wie es verwendet werden kann. Zu den Kräutern, zu denen ich Rezepte habe, stelle ich die Rezepte direkt unter der Beschreibung mit ein 🙂

Beinwell:

Erkennungsmerkmale und generelle Informationen

Der Beinwell ist gut an den recht langen, spitz zulaufenden Blättern und der rauhen, borstigen Behaarung der gesamten Pflanze zu erkennen. Man findet ihn vom Frühjahr bis Herbst insbesondere auf feuchten Wiesen. Die Blüten sind glockenförmig und variieren von weiß über rosa bis dunkelviolett. Verwendet werden in der Regel die Blätter, die sich hervorragend zum Füllen und Einrollen eignen, da sich die Blätter beim Aufrollen von selbst festkletten.

Kochidee:

Wir haben den Beinwell für Rouladen genutzt. Hierfür haben wir die Blätter gut gewaschen, die Mittelrippe flach abgeschnitten und die Blattunterseite mit einer Scheibe Käse und einer Scheibe Schinken belegt. Am Ende haben wir ein Stückchen frei gelassen und  die Rouladen dann aufgerollt. Sie kletten sich selbst fest.

Dann haben wir die Rouladen zunächst in Mehl gewälzt, dann in einem verquirlten Ei und zuletzt in Paniermehl, so wie ein Schnitzel. Wer mag, wiederholt den Vorgang noch mal. Zuletzt werden die panierten Rouladen in etwas Öl in der Pfanne kurz ausgebacken, bis sie aussen schön knupsrig sind.

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Mädesüß:

Erkennungsmerkmale und generelle Informationen:

Mädesüß findet man vorranging an Ufern von Flussläufen und auf feuchten Wiesen. Die Pflanze wird bis zu 1,50 m hoch. Die Blüten sind weisslich, so bald sie richtig aufgeblüht sind, sehen sie wattig aus. Die Blätter sind behaart und wachsen im unteren Bereich dichter. Alle Pflanzenteile, insbesondere die Blüten, eignen sich zum Aromatisieren von Süß- und Fruchtspeisen sowie Getränken, denen sie einen süßlich-herben Geschmack verleihen.

Kochidee:

Für einen leckeren Nachtisch vermengt Ihr Mascarpone und Joghurt zu gleichen Teilen und gebt nach Belieben einige Blüten vom Mädesüß hinzu. Es verleiht Eurer Creme einen herrlich süßen Geschmack, ist aber eine natürliche Süße. Ich finde, man kann es fast ein bisschen mit dem Geschmack von Honigmelone vergleichen. Dazu passt dann frisches Obst, wie z. B. Erdbeeren.

Nachtisch: Mascarpone Joghurt Creme mit Erdbeeren und Melde (dieses Kraut schmeckt süßlich nach Melone, total verrückt)

Nachtisch: Mascarpone Joghurt Creme mit Erdbeeren und Mädesüß  (dieses Kraut schmeckt süßlich nach Melone, total verrückt)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gundermann:

Erkennungsmerkmale und generelle Informationen:

Der Gundermann wächst vorzugsweise auf nährstoffreichen Wiesen und Weiden, sowie an Feldrändern und Hecken. Man kann ihn an seinen blauen Lippenblüten, die sich in den Blattachseln befinden, recht gut erkennen. Die Blättchen haben einen gewellten Saum und sind rundlich. Verwendet werden können die Blätter und die Triebspitzen, der Geschmack erinnert ein wenig an Minze . Der Gundermann wird im rohen Zustand für Kräuterbutter, Dips, Dressings verwendet oder bereichert Suppen, Quiches und Eierspeisen. Allerdings sollte man hier vorsichtig rangehen, da der Gundermann einen recht dominaten Geschmack hat. Die Blüten lassen sich gut als essbare Dekoration einsetzen.

Kochidee:

Wir haben die Blüten Blätter und die Blüten zum Einsatz gebracht und einen leckeren Paprika-Apfel-Salat mit karamellisiertem Rhabarber gezaubert. Hierfür benötigen wir 2 Stangen Rhabarber, etwas Butter und Zucker, 3 Paprika, 1,5 Äpfel in dünne Scheiben geschnitten, , 1 kleine, fein gehackte Zwiebel, 5 g fein gehackte Gundermannblätter, 1 Handvoll fein geschnittener,  junger Giersch und für das Dressing 3 EL Joghurt, 2 TL Honig, 1 TL Zitronensalz, etwas Salz

Joghurt, Honig, Salz und Zitronensaft zu einem Dressing verrühren. Die Kräuter einrühren. Die Paprika in Streifen schneiden und kurz in der Pfanne etwas weicher braten, beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Rhabarberstangen schälen und schräg in Stücke schneiden. Etwas Zucker mit einem El Butter in der Pfanne karamelisieren und darin den Rhabarber  kurz dünsten. Der Rhabarber sollte nicht zerfallen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Nun die Äpfel mit der Paprika, dem Rhabarber und dem Dressing vermengen und mit Gundermannblüten dekorieren. Wir haben den Salat zusätzlich noch mit Löwenzahnblüten dekoriert.

Das Ergebnis ist ein toller Salat aus Paprika, karamellisiertem Rhabarber, Tomaten und jede Menge Kräutern und Blümchen ;-)

Das Ergebnis ist ein toller Salat aus Paprika, karamellisiertem Rhabarber, Äpfeln und jede Menge Kräutern und Blümchen ;-)

 

 

Sauerampfer:

Erkennungsmerkmale und generelle Informationen:

Den Sauerampfer findet man auf naturbelassenen Wiesen, an feuchten Bachrändern und auf sparsam gedüngten Weiden. Ich habe ihn auch schon bei uns im Garten gefunden und fleissig gesammelt. Der Sauerampfer im Garten ist in der Regel etwas kleiner als der Wiesen-Sauerampfer. Sauerampfer wird bis zu 1 m hoch und trägt pfeilförmige Blätter. Die Blüten sind rot, klein, und stehen in lockeren Rispen. Verwendet werden in der Regel die Blätter, von denen man im rohen Zustand allerdings nicht zuviel verzehren sollte. Ein paar Blättchen im Salat verleihen einen leicht säuerlichen Geschmack.  Ansonsten kann er wie Spinat zubereitet werden oder auch als Suppe oder Pürree. In der berühmten Frankfurter Grüne Sauce ist er einer von 7 grünen Kräutern.

Kochidee:

Eine Sauerampfersuppe ist schnell gemacht und eignet sich hervorragend als Vorspeise. Für 4 Portionen benötigt Ihr 200 g Sauerampfer, 800 ml Gemüsebrühe, 3 mittelgroße Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter.

Vom Sauerampfer werden die groben Stiele entfernt und dann wird er in Streifen geschnitten. In einem Topf wird er mit der Butter leicht angebraten, bis er zusammenfällt, das geht relativ schnell. Nun werden die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln und die kleingehackte Knoblauchzehe hinzugegeben und mit der Brühe abgelöscht. Das ganze nun ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Nun wird die Suppe püriert und die Sahne wird eingerührt. Am Ende noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist eine leckere Sauerampfersuppe 🙂

Schnittlauch:

Erkennungsmerkmale und generelle Informationen:

Wilder Schnittlauch ist fast überall in der freien Natur zu finden. Vom Geschmack her ist er intensiver als der Schnittlauch, den man im Topf kaufen kann. Man kann ihn ungefähr zwischen gekauftem Schnittlauch und Knoblauch einordnen. Die Stengel, in Röllchen geschnitten, verfeinern Kräuterbutter, Quark und co. Der wilde Schnittlauch enthält viel Vitamin C. Damit die geschmacksbildenden Stoffe nicht zerstört werden, sollter er bei warmen Speisen immer erst am Ende hinzugegeben werden. Die lila Blüten kann man hübsch als Deko verwenden. Sie sind ebenfalls essbar.

Salbei:  

Erkennungsmerkmale und generelle Informationen:

Salbei liebt die Sonne, und genau bei diesem Wetter sollte man ihn auch sammeln, da er nur dann sein volles Aroma in sich trägt. Man sollte die Blätter auch nicht waschen, sondern nur abputzen. Salbei bildet längliche und fast eiförmige Blätter aus, die einen stark aromatischen Duft verströmen. Die Blätter sind mit einem weißen Filz an beiden Blattseiten behaart. Die Sproßachsen verholzen mit der Zeit von unten nach oben. In der Regel sind die oberen Blätter kürzer gestielt als die unteren Blätter.

Die wohl bekannteste Form für die Verwendung vom Salbei ist das Aufkochen von Tee aus den Blättern. Wenn man die Blätter in der Pfanne mit Butter schwenkt bis sie leicht kross werden, hat man eine herrliche Salbei-Butter-Sauce, die man z. B. super über Gnocchis oder Nudeln servieren kann.

Bärlauch:

Erkennungsmerkmale und generelle Informationen:

Den Bärlauch findet man nur für eine relativ kurze Zeit im Frühjahr. Man findet ihn eher in feuchten und schattigen Lagen, häufig in Wäldern oder Auenwäldern.  Er begeistert mit einem stark wahrnehmbaren Knoblauchgeruch und ist eine hervorragende Alternative zum Knoblauch. Die Blätter sind dunkelgrün, oberseits glänzend und glatt, schmal geformt und können bis zu 20 cm lang werden. Die Blätter ergeben ein wunderbares Pesto, einen schmackhaften Quark oder eine würzige Butter. Spätestens wenn man den den Bärlauch mit den Fingern zerreibt kann man ihn mit nichts anderem mehr verwechseln, denn dann kommt der Knoblauchgeruch sehr deutlich zum Vorschein. So kann man ihn auch nicht mehr mit den giftigen Maiglöckchen, die sehr ähnliche Blätter haben, verwechseln 🙂

Kochidee:

Hier habe ich ein Rezept für eine richtig leckere Bärlauchbutter

Bärlauchbutter

Bärlauchbutter

 

Löwenzahn:

Erkennungsmerkmale und generelle Informationen:

Der Löwenzahn ist eigentlich fast überall zu finden. Die grundständig aus einer Rosette wachsenden, schrotsägeförmigen, unbehaarten Blätter sind ein deutliches Erkennungsmerkmal. Hinzu kommt, dass Stängel, Blatt und Wurzel einen weißlichen Milchsaft führen. Die Blätter kann man hervorragend für Wildkräutersalate, Suppen, Kräuterquark oder Eierspeisen verwenden. Sie haben, wie Rucola, einen leicht bitteren Geschmack. Wenn man diesen etwas reduzieren öchte, legt man sie für 2 Stunden, fein geschnitten, in leicht gesalzenes Wasser. Aus den gelben Blüten kann man einen Löwenzahnlikör herstellen, oder sie als hübsche Deko verwenden.

Kochidee:

Für den Löwenzahnlikör benötigt Ihr 35 Löwenzahnblüten, 1 Flasche Korn, 40 g weißen Kandiszucker und etwas Zitronen-Thymian. Alle Zutaten werden in eine Flasche gefüllt, verschlossen und dürfen nun für 3 Wochen ziehen. Die Blüten können gerne in der Flasche bleiben.

Brennessel:

Erkennungsmerkmale und generelle Informationen:

Erkennen tut die Brennessel glaub ich jeder, der schon mal „unfreiwillig“ dran gepackt hat, oder als Kind mal beim Spielen reingeflogen ist 🙁 Aber es gibt einen Tipp was das Sammeln angeht: Die Brennesseln am frühen Nachmittag und bei trockenem Wetter sammeln, weil im Tagesverlauf der Nitritgehalt in der Pflanze abnimmt und damit bei Berührung die Brennhaare weniger Schmerzen verursachen. Grundsätzlich lassen sich die Blätter wie Spinat zubereiten, fein gehackt kann man damit auch Nudelteig oder Eierspeisen zur Grünfärbung verwenden. Wenn man sie roh verwenden möchte, sollten sie vorher mit einem Nudelholz überrollt oder fein gehackt werden. Sie eignen sich auch gut zum Ausbacken.

Kochidee:

Für knusprig ausgebackene Brennesselblätter im Bierteig benötigt Ihr einige Brennesselblätter (je nachdem wie viele Ihr machen möchtet), 125 g Mehl, 250 ml helles Bier, 1 Ei, Zitronenabrieb einer Biozitrone, 1/2 TL Salz, 1 EL Olivenöl,  Palmfett. Mehl, Bier, Eigelb und Öl zu einem glatten Teig verrühren und mit Zitronenschale und Salz abschmecken. Den Teig zugedeckt 30 Minuten quellen lassen und dann das vorher steif geschlagene Eiweiß unterheben. Blätter waschen und trockentupfen und durch den Teig ziehen und sofort in reichlich Palmfett von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Die fertigen Blätter auf etwas Küchenpapier abtorpfen lassen. Sie sind super als Fingerfood gegeignet und dazu passt ein leckerer Kräuterdipp.

Frittierte Brenessel und Salbei Blätter im Bierteig

Frittierte Brenessel und Salbei Blätter im Bierteig

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gänseblümchen:

Gänseblümchen sind eine supersüße, essbare Deko auf sommerlichen Gerichten. Essbar sind die Knospen, die Blüten und die Blätter. Geschmacklich erinnern die Knospen und die halbgeöffnetten Blätter an Nüsse.

Hier habe ich noch mal ein paar Kräuter, die nicht auf dem Teller liegen, diese haben wir aber auch verarbeitet:

Giersch:

Erkennungsmerkmale und generelle Informationen:

Der Giersch wuchert sehr häufig, unbeliebterweise in Gärten. Der Vorteil ist: Wenn man ihn regelmäßig aberntet, dann dämmt es seinen Ausbreitungsdrang. Typisches Erkennungsmerkmal sind seine dreigeteilten, stark nach Karotte oder Sellerie, duftenden Blätter und der dreikantige Blattstiel. Junge Blätter sind hellgrün und glänzend, ältere stumpf und eher dunkelgrün. Es empfiehlt sich, sie eher im jungen Zustand zu ernten. Man kann sie hervorragend in den Salat geben oder auch eine erfrischende, gesunde Limonade damit zaubern.

Kochidee:

Für die Gierschonade benötigt Ihr 15 Blätter vom Giersch, 1 Gundermann-Ranke, ein paar Stängel Minze, den Saft einer Zitrone, 1 Liter Apfelsaft, 1 Liter Mineralwasser.

Aus den Kräutern einen Strauß binden, kräftig anquetschen und für mindestens 3 Stunden in den Apfelsaft hängen, dann kurz vor dem Servieren den Zitronensaft und das  Mineralwasser hinzugeben. Wer mag lässt den Strauß als Deko drin. Gekühlt Servieren 🙂

Echtes Ehrenpreiskraut (Männertreu):

Erkennungsmerkmale und generelle Informationen:

Dieses niedliche flachwüchsige Kraut oder auch eher Blümchen findet man häufig am Wegrand oder in Gärten. Die kleinen lila Blüten eignen sich so süß als essbare Deko. Zum Beispiel könnt Ihr Eure Kräuterbutterrolle nochmals darin rollen, dann habt Ihr eine total schöne Ummantelung, oder Ihr lasst ein paar der Blüten über den Salatteller rieseln, das sieht einfach nur niedlich aus. Gerade in der Kombination mit Gänseblümchen. Man kann es aber auch als Tee aufkochen. Dann soll es den Stoffwechsel anregen 🙂

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So Ihr Lieben, ich hoffe, Euch hat der Beitrag und die Auflistung mit den Informationen gefallen. Sofern Ihr noch ein spezielles Rezept zu den Fotos vom Kräuterkochkurs haben möchtet, dann gebt mir gerne in den Kommentaren Bescheid.

Ich wünsche Euch viel Vergnügen und ein wildes Kochen mit den Kräutern. Ich würde mich freuen, wenn Ihr Euch mal ranwagt. Ich habe bislang auch vieles als „Unkraut“ abgetan und war erstaunt, was man damit alles machen kann.

Liebste Grüße,

Eure Sandra :-*